2017餐飲的趨勢報告
伴隨著各種以時光荏苒，歲月如歌為開頭的年末致詞中，各大媒體又開始了各種年終盤點;頒獎晚宴也是一個接著一個。味覺大師研究院決定向前看看。在這個辭舊迎新的時刻，我們將站在餐飲行業(yè)的角度，展望一下2017最有可能發(fā)生的趨勢，希望能夠給廣大餐飲從業(yè)者掃清一些前方的霧霾。
首先讓我們來總攬一下味覺大師研究院認定的六個趨勢：傳統(tǒng)的力量，素食的崛起，食物浪費，時間就是一切，晚上吃什么?追求健康，人人平等。
傳統(tǒng)的力量
2016與2017年注定將會是動蕩的兩年，在這一個時間段中，黑天鵝時間層出不窮。特朗普的意外上位，美金匯率狂飆，英國脫歐，韓國總統(tǒng)樸槿惠涉嫌貪被彈劾下臺，還有明年歐洲選舉年都為這兩年的國際大勢蒙上了厚厚的一層不確定的陰影。以至于剛剛在證監(jiān)會斜對面商場內落成的黑天鵝雕塑，也不能幸免被請走的厄運。
根據(jù)世界經濟論壇發(fā)布的《2016全球風險報告》，被調查者們重點關注的中期風險有：大規(guī)模非自愿移民(難民)、國家崩潰或危機、國家間的沖突、失業(yè)或就業(yè)不足以及國家治理失敗——大家對國際政治充滿了諸多擔憂。然而食品行業(yè)發(fā)展到今天，也已經遠遠不止于滿足飽腹和營養(yǎng)，人們期望在食物中尋找慰藉與安全感。這也就從一個側面解釋了為什么古法與傳統(tǒng)食品在世界各個角落大行其道的原因。
味覺大師研究院發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)因素影響了67%的20-49歲的中國消費者的早餐選擇。他們更傾向于食用熟悉的中式早餐，如湯，粥，餛飩，面條，豆?jié){和油條等，較少選擇新式中餐與西式早餐。在市場上我們也觀察到，全球食品和飲料市場中，2015年9月-2016年8月推出用“古法”一詞描述的產品數(shù)量，比五年前(2010年9月-2011年8月)增加了269%。這些“古法”包括傳統(tǒng)食材配方、傳統(tǒng)應用和古老傳承等。
值得注意的一點是，在全球范圍上看來，中國與大洋洲針對這個趨勢已經進入了平臺期。第一輪的傳統(tǒng)風潮已經面臨過度營銷的危險，中國的傳統(tǒng)餐飲業(yè)需要面臨針對消費升級的改良。已經走過外觀升級的菜品需要提升口味，口味深受大眾喜愛的菜品則大多需要提高衛(wèi)生以及就餐環(huán)境。只有這樣才能再新的一輪風潮中占領先機。
素食的崛起
事到如今人人都已經完全明白了素食的好處，不管是輕斷食還是清腸餐，大家多多少少的都會對于餐桌上的植物投入了更大的精力。但是大多數(shù)人是不會全盤接受這種概念的。大多數(shù)人只會在自己的飲食結構中盡可能的增加素食的比例，而不是完全變成一個素食主義者。
根據(jù)味覺大師研究院收集的資料顯示，2015年9月-2016年8月期間，菜品菜單和食品包裝上對于“素食”與“全素”的概念描述相較于2010-11年度增長了257%。這個現(xiàn)象來自于兩個原因，一是因為現(xiàn)有產品的去動物成分化，二是因為原有的植物產品針對他們的素食概念進行了新的一輪更強力的營銷。
同時我們還能夠看到，依云在歐洲推出了水果植物口味的礦泉水，美國White Wave公司也打出了“Do Plants”的口號。在中國，35%來自于20-49年齡層的調查對象認為選擇素食會讓自己的飲食更健康。
在接下來的2017年里面，我國的素食概念也將迎來一個騰飛。也許我們能夠見到針對素食的許多創(chuàng)新，商家也不會一味的追求將素食做肉的味道，而是自豪的亮出自己純素食的綠背心兒。有機可溯源蔬菜等一大批類似于牛排的分類和生產企業(yè)也會接踵而至，素食產業(yè)前景一片明朗。
食物浪費
食物浪費已經不僅僅的局限于浪費錢的概念中了，人們變得越來越受不了浪費本身，仿佛這就像隨地吐痰一樣無法讓人接受。服務員主動的告知客人菜足夠多的行為也越來越普遍的能夠贏得消費者的好感，獨立小包裝的包裝食品也越來越暢銷。許多餐廳也都都在試圖開發(fā)低顏值食材的方法，企圖減少因為長相較差的食材浪費。
但是現(xiàn)實的情況仍然嚴峻。據(jù)味覺大師研究院整理的數(shù)據(jù)來看，全球每年人類消費的食物有三分之一，即十三億噸遭到損失或者浪費。平均下來，28%的歐洲消費者聲稱不會因貪圖便宜而購買特價商品，以免到最后把他們扔掉，大部分受訪者都表示每次扔掉過期食物的時候都伴隨有愧疚之情。
商家也在不停的嘗試做出改變，53%的受訪英國消費者表示他們完全能夠接受保質期更長的土司面包，53-49歲的中國消費者也更愿意看到小包裝的醬料和調味品，即使這樣他們不得不支付更高的單價。意大利品牌Pedon推出的“不僅僅是意大利面”的產品中15%是由食物的邊角料制成的，而且這絲毫沒有減弱消費者的購買意愿。
這也將是連鎖餐飲與包裝食品緊密合作的關鍵點。在接下來的幾年中，會有許多包裝食品廠家愿意從連鎖餐廳的中央廚房那里買來剩下的`不美觀的邊角食材，繼而用作其包裝食品的深加工。這一在工業(yè)，制造業(yè)廣泛使用的技巧之前因為保鮮和物流等原因遲遲沒能夠在餐飲界中形成規(guī)模。而如今互聯(lián)網充分的解決了雙方的信息不對稱，快速的冷鏈物流成本也在逐年下降，這一環(huán)節(jié)有望在近年內徹底打通。更多關于龍舌蘭下腳料做汽車的相關閱讀，請點擊閱讀原文進行了解。
時間就是金錢
時間日益成為寶貴的資源，似乎一夜之間所有人都在抱怨覺不夠睡，多任務與即時通訊軟件侵入我們的生活，上下班的時間點開始變得模糊不清。多任務的生活方式迫切我們需要更新鮮，營養(yǎng)和定制化的解決方案。
在中國，快餐文化也絕不僅限于傳統(tǒng)的肯德基麥當勞了，許許多多的中餐也在研發(fā)快速的飲食解決方案。其中不在少數(shù)的也都披上了互聯(lián)網的外衣;中式漢堡、三明治、熱狗的標簽也是貼的不亦樂乎。數(shù)據(jù)方面，我們也能夠看到帶有“便捷”標簽的食品在2010-2016年增長了54%。
但是值得注意的是，消費者雖然希望節(jié)省時間，但不希望是以犧牲質量為代價的。他們更希望這些瑣碎的事情被外包出去，而不是被省略掉。資料顯示，2010-2016年期間，推出含有“慢”字眼(例如慢燉，慢煮，慢烤)的食品增長了214%，顯然人們很享受本來需要耗費大量時間的工作被商家替代勞動的感覺。
在快字當頭的今日，對于早餐的矛盾點最為突出。早餐的選擇少，多為街邊游商的形勢應會有一個較大改觀。早間的時間緊張，迫使更多人的會選擇外出購買早點。品質更高的外帶與外送食品也將會是一大發(fā)展趨勢�，F(xiàn)行的快餐盒外送等傳統(tǒng)的盒飯形勢也繼續(xù)要做出改變，以應對更高要求的外賣訂單。
夜間飲食
根據(jù)2016年全國睡眠報告的數(shù)據(jù)顯示，約40%的受訪者表示自己睡眠質量差與入睡困難。長時間使用手機與工作壓力過大更是位居榜首的原因。北上廣深等一線城市毫無懸念的先拔頭籌，成為“特困戶”。
在美容行業(yè)，聲稱能夠在夜間幫助修復的晚霜和精華已經不是什么新鮮事兒了，各式助眠，幫助放松的精油香薰也是常年占領著一席之地。但在飲食方面，幫助夜間人體更好修復與助眠的產品則仍然不足。多數(shù)人還是通過酒精來幫助自己夢會周公。在一項如何緩解工作壓力的調查中，33%的英國人選擇通過吃來慰藉自己被掏空的身體，在中國的調查則占到了42%。但是我們仍舊看不到以幫助身體放松，或者助眠的菜單在市場中形成規(guī)模，但需求確實存在。更多針對幫助放松與睡眠的食品營銷來自于包裝食品。這將會是餐飲細分市場中的下一片藍海。
追求健康，人人平等
有機健康食材的平價化將是接下來幾年的主流。在中高端餐廳與高級超市里面，我們已經能夠大量的看到有機，可溯源的肉類與菜品的銷售。但是價格確實高的嚇人，動輒10幾塊錢一根的胡蘿卜恐怕無法迎合大部分消費者的心理預期。在這個基礎上，英國的Asda超市已經率先提出以7折的價格出售畸形的有機，可溯源蔬菜盒，期盼用這個方法減少食物浪費，提升食物品質。
政策方面，消費升級已經成為新聞聯(lián)播中的常見字眼，相關的產業(yè)升級已經在各行各業(yè)中開展的如火如荼。走量的時代已經接近尾聲，并且有望在2017年與我們說再見。追求質的時代已經拉開序幕。高質量產品隨著產業(yè)規(guī)模的不斷擴大，價格下探已成為必然的趨勢。追求高質量的概念已然非常成熟，誰能夠優(yōu)先整合高質量的資源，早日實現(xiàn)規(guī)�；膬r格競爭優(yōu)勢，無疑將會成為市場的大贏家。
總體看來味覺大師研究院對于市場2017年的前景是十分樂觀的。中國的餐飲業(yè)作為中國大陸地區(qū)最接近充分競爭的市場之一，有很多其他國家不具備的優(yōu)勢。沒有寡頭壟斷，沒有大型國企的競爭，龐大的市場需求都將源源不斷的為這個行業(yè)帶來增長的動力。味覺大師研究院經過多次的專家論證，深度采訪與資源積累，為廣大餐飲從業(yè)者整理的這六條趨勢，希望能為各位讀者帶來一些靈感與信心。
數(shù)據(jù)來源：Mintel，法新銀行，2016全國睡眠報告，聯(lián)合國糧農組織，其他網絡公開及專家采訪渠道
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