《飯店管理概論》的情境教學(xué)案例論文
一、課題情境
(一)找出綠色餐飲要求
主題一：小品表演《綠色飯店不夠綠》
角色：2名客人;1名廚師;1名服務(wù)員。
內(nèi)容：通過4名學(xué)生展現(xiàn)餐廳的經(jīng)營行為。
教學(xué)活動：
第一步：欣賞情境表演：根據(jù)情境表演請同學(xué)們找出該飯店經(jīng)營得好和不好的行為。為了幫助學(xué)生掌握綠色餐飲的基本要求這個(gè)教學(xué)內(nèi)容，我通過角色扮演創(chuàng)設(shè)了一個(gè)酒店餐廳服務(wù)情境。把枯燥的書面文字用活靈活現(xiàn)的情境表現(xiàn)出來，幫助學(xué)生感性的理解教材，快速進(jìn)入學(xué)習(xí)狀態(tài)。
第二步：.小組討論、總結(jié)：小組成員根據(jù)飯店經(jīng)營的行為總結(jié)出綠色餐飲的基本要求。通過欣賞情境表演，學(xué)生自由發(fā)言找出該飯店做得好的和不好的行為，然后老師與學(xué)生一起歸納總結(jié)。接著我進(jìn)一步的引導(dǎo)學(xué)生完成本堂課的核心任務(wù)，即小組成員在組長的帶領(lǐng)下，根據(jù)這家餐廳做得好的和不好的行為總結(jié)出綠色餐飲的基本要求。讓他們在討論的過程中取長補(bǔ)短，相互促進(jìn)，共同進(jìn)步。
第三步：.教師巡查、指導(dǎo)：引導(dǎo)學(xué)生總結(jié)出綠色餐飲的基本要求。學(xué)生在討論、總結(jié)的過程中，我不會采用“放羊式”教學(xué)，而是通過巡視了解各組討論的情況，觀察他們總結(jié)的思路是否正確等等，例如有兩個(gè)組的同學(xué)只知道從餐廳正面的行為總結(jié)綠色餐飲的基本要求，而反面的`行為沒有總結(jié)進(jìn)去。發(fā)現(xiàn)問題以后我就引導(dǎo)學(xué)生，詢問學(xué)生“采購的蔬菜用甲醛來保鮮行不行?”學(xué)生當(dāng)然說“不行”，然后我就繼續(xù)問：“既然不行我們餐廳應(yīng)該怎樣做好蔬菜的儲存呢”?這時(shí)學(xué)生恍然大悟。我用一個(gè)例子將餐廳反面的行為轉(zhuǎn)化成正面行為，幫助他們度過困難點(diǎn)。在教學(xué)過程中，我始終善于引導(dǎo)學(xué)生，全面準(zhǔn)確掌握學(xué)習(xí)內(nèi)容。
第四步：檢查完成任務(wù)情況：教師檢查各小組完成任務(wù)情況，查看各小組完成任務(wù)的準(zhǔn)確率。查看各小組完成任務(wù)的情況如何，根據(jù)各組總結(jié)的情況可以判斷學(xué)生對這個(gè)知識點(diǎn)掌握的程度如何。教師檢查不能草率過關(guān)。
第五步：.教師點(diǎn)評、小結(jié)。老師針對各小組完成任務(wù)的情況，進(jìn)行點(diǎn)評，并做一個(gè)小結(jié)，讓各小組對自己完成的成果做到心中有數(shù)。
針對每一個(gè)組完成任務(wù)的情況，我都寫好評語，讓他們知道自己的總結(jié)情況，以便以后更加注意措辭和準(zhǔn)確率。老師在總結(jié)的過程中要客觀公正，找準(zhǔn)亮點(diǎn)。
(二)認(rèn)識綠色餐飲要求
主題二：逐一講解《綠色餐飲的基本要求》
教學(xué)活動：
1.課前預(yù)習(xí)：各組查找資料回答老師課前布置的3個(gè)問題，做好課前預(yù)習(xí)。
學(xué)生課前預(yù)習(xí)，可以提升課堂效率。課前我安排了三個(gè)題目，即吸煙有哪些危害?一次性筷子和塑料飯盒有什么危害?想一想餐飲綠色采購的途徑有哪些?帶著預(yù)習(xí)中的問題聽課，能增強(qiáng)學(xué)生的求知欲。
2.辨別真假：老師通過圖片展示真假食品原材料，警醒學(xué)生餐廳采購環(huán)節(jié)的重要性。
病從口入，如今食品安全問題已經(jīng)成為人們廣泛關(guān)注。然而許多餐館、飯店在原材料采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)存在許多安全隱患，有的食品存在重金屬超標(biāo)、防腐劑不合格等。為了讓學(xué)生弄清食品的安全的內(nèi)容，我通過讓學(xué)生辨別真假食品，讓學(xué)生真切地感受食品的安全隱患，從中認(rèn)識到食品安全的重要性。
3.搶答競猜：通過搶答讓學(xué)生了解食品的加工、儲存、處置及設(shè)備、餐器具清潔和消毒的操作規(guī)范。
這個(gè)內(nèi)容理論性很強(qiáng)，小知識點(diǎn)多，所以我采用“分組搶答加分”教學(xué)法來完成這個(gè)內(nèi)容。這種教學(xué)方法能使每一位學(xué)生參與其中，培養(yǎng)學(xué)生的自信和勇氣，活躍課堂氣氛。
(三)制定綠色餐飲要求
主題三：參與制定《我們自己的綠色餐飲》
教學(xué)活動：
1.學(xué)生收集到各種餐飲及相關(guān)，提出日常餐飲要求——討論要達(dá)到這種安全餐飲目標(biāo)，我們?nèi)粘Ｉ钪行枰⒁饽男┦马?xiàng)?2.為了達(dá)到安全的飲食目標(biāo)，學(xué)生制定日常生活中我們需要注意的飲食要求，如采購安全食品、注重衛(wèi)生習(xí)慣等等。讓他們學(xué)有所用，與生活相聯(lián)系。
二、案例評析
“綠色餐飲的基本要求”的教學(xué)過程從學(xué)生感興趣的情境表演切入，立足生活經(jīng)驗(yàn)，通過欣賞小品，讓學(xué)生了解綠色餐飲的基本要求，初步建立“綠色意識”。然后老師通過真假辨別、搶答競猜加分等形式詳細(xì)介紹綠色餐飲的基本要求，讓學(xué)生真正理解教學(xué)內(nèi)容。最后，要求學(xué)生分別從家庭生活、學(xué)校生活和社會生活三個(gè)方面，找一找身邊與自己關(guān)系密切的餐飲安全。讓他們體會到“生活處處有綠色”。為了達(dá)到理想的餐飲目標(biāo)，制定日常生活中我們應(yīng)注意的事項(xiàng)。
通過這種教學(xué)方式能循序遞進(jìn)地增強(qiáng)學(xué)生飯店管理的能力和解決實(shí)際問題的能力，為今后在酒店各部門從事領(lǐng)班、主管工作打好基礎(chǔ)。
情境教學(xué)的優(yōu)勢是顯而易見的，與傳統(tǒng)的教學(xué)模式相比，至少有三個(gè)方面的改變：
1.教學(xué)方式的改變
講授式教學(xué)由于學(xué)生處于被動接收信息的狀態(tài)，形成依賴心理。而本堂課采用情境教學(xué)，結(jié)合競猜、探討等多種方式會慢慢培養(yǎng)他們主動探尋知識的習(xí)慣，使老師與學(xué)生、學(xué)生與教材、學(xué)生與學(xué)生之間多向信息傳遞，互相交流、互相促進(jìn)，知識容易被學(xué)生吸收。
2.能力培養(yǎng)的改變
在傳統(tǒng)模式的教學(xué)中，老師講授所占的比重過大，學(xué)生參與的時(shí)間很少，極易形成教師講和學(xué)生聽、老師唾沫四濺和學(xué)生昏昏欲睡的教學(xué)場境。學(xué)生的主觀能動性被忽略，實(shí)踐動手能力沒有激活。要培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐能力，就必須強(qiáng)調(diào)“精講多練”，把課題交給學(xué)生，根據(jù)不同的教學(xué)內(nèi)容選擇恰當(dāng)?shù)慕虒W(xué)方式，老師只作引導(dǎo)，讓學(xué)生獨(dú)立或合作完成教學(xué)任務(wù)，增強(qiáng)教學(xué)效果。
3.情感激發(fā)的改變
傳統(tǒng)的課堂教學(xué)模式缺乏人情味，對人的感性因素的刺激不足，從而使教學(xué)缺乏應(yīng)有的感染力。我們酒店專業(yè)的學(xué)生從事的不是研究性工作，而是與人打交道的，所以我們除了培養(yǎng)學(xué)生的理性認(rèn)識之外還非常有必要培養(yǎng)他們的情感因素及溝通能力、語言表達(dá)能力等等，這樣才對他們今后的實(shí)際工作有所幫助。
當(dāng)前，人們對生活質(zhì)量的要求日益增高，酒店管理理念不斷翻新，許多酒店產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、設(shè)備設(shè)施、經(jīng)營管理理念和服務(wù)意識等方面都推出了全新觀念和模式。所以在教授《飯店管理概論》時(shí)，應(yīng)緊密結(jié)合當(dāng)今酒店行業(yè)發(fā)展的新行情、新觀念。充分利用現(xiàn)代化手段，注重把教材、教師和學(xué)生有機(jī)聯(lián)系起來，發(fā)揮學(xué)生在課堂學(xué)習(xí)中的參與能力、創(chuàng)新能力。
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