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廣東飲食文化：粵菜歷史
粵菜以特有的菜式和韻味，獨(dú)樹(shù)一幟，在國(guó)內(nèi)外享有盛譽(yù)。下面小編來(lái)給大家介紹，廣東飲食文化：粵菜歷史希望對(duì)大家有幫助，一起來(lái)看看吧！
廣東飲食文化：粵菜歷史
廣東地處我國(guó)南端沿海，境內(nèi)高山平原鱗次櫛比，江河湖泊縱橫交錯(cuò)，氣候溫和，雨量充沛，故動(dòng)植物類的食品源極為豐富。同時(shí)，廣州又是歷史悠久的通商口岸城市，吸取了外來(lái)的各種烹飪?cè)虾团腼兗妓�，使粵菜日漸完善。加之旅居海外華僑把歐美、東南亞的烹調(diào)技術(shù)傳回家鄉(xiāng)，豐富了廣東菜譜的內(nèi)容，使粵菜在烹調(diào)技藝上留下了鮮明的西方烹飪的痕跡。
“粵菜”廣州菜、潮州菜、東江菜組成，而以廣州菜為代表。它有著悠久的歷史。早在二千年前西漢人所著的《淮南子》一書(shū)中，就有“越人得蚺蛇以為上肴”的記載，南宋人也夸張描述：粵人“不問(wèn)鳥(niǎo)獸蛇，無(wú)不食之”，在公元前122年左右的南越王第二代王趙胡墓中已有燒乳豬用的爐、叉和乳豬殘骨等物。1956年，舉辦了第一次大型“廣州名菜美點(diǎn)展覽會(huì)”，展出和介紹的菜品有5457種，點(diǎn)心825種，盡顯廣東飲食文化之精華。
廣州菜是在匯集我省各地優(yōu)秀民間美食的基礎(chǔ)上不斷地吸取我國(guó)各大菜系之精華，借鑒西方食譜之所長(zhǎng)，融匯貫通而成一家的。廣州菜用料廣博，選料精細(xì)，技藝精良，善于變化，品種多樣。1956年“廣州名菜美點(diǎn)展覽會(huì)”上介紹的萊品便有5447個(gè)。與菜品有淵源關(guān)系的點(diǎn)心815款，小吃品數(shù)百個(gè)。廣州菜是粵菜的主體和代表。廣州菜的烹調(diào)方法有二十一種之多，尤以炒、煎、燜、炸、煲、燉、扣等見(jiàn)長(zhǎng)，講究火候，制出的菜肴注重色、香、味、形。口味上以清、鮮、嫩、脆為主，講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。時(shí)令性強(qiáng)，夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁。較為常見(jiàn)的廣州菜色有白切雞、白灼海蝦、明爐乳豬、掛爐燒鴨、蛇羹、油泡蝦仁、紅燒大裙翅、清蒸海鮮、蝦籽扒婆參等……
潮汕地區(qū)的飲食習(xí)慣與閩南接近，同時(shí)又受廣州地區(qū)的影響，漸漸地匯兩家之所長(zhǎng)，風(fēng)味自成一格。近年來(lái)新派潮菜吸收了世界各地美食的精華，聲名大振，成為聞名中外的菜系。潮菜注重刀工和造型，烹調(diào)技藝以燜、燉、燒、炸、蒸、炒、泡等法擅長(zhǎng)。以烹制海鮮、湯類和甜菜最具特色。味尚清鮮，郁而不膩。愛(ài)用魚(yú)露、沙茶醬、梅糕醬、紅醋等調(diào)味品。風(fēng)味名菜有燒雁鵝、護(hù)國(guó)萊、清湯蟹丸、油泡螺球、縐紗甜肉、太極芋泥等。
東江菜又稱客家菜�？图以侵性�，南遷后，其風(fēng)俗習(xí)食仍保留著一定的中原風(fēng)貌。菜品多用肉類，極少水產(chǎn)，主料突出，講求香濃，下油重，味偏咸，以砂鍋菜見(jiàn)長(zhǎng)。代表菜有鹽鋦雞、黃道鴨、梅菜扣肉、牛肉丸、海參酥丸……等。
除了正式菜點(diǎn)，廣東的小食、點(diǎn)心也制作精巧，而各地的飲食風(fēng)俗也有其獨(dú)到之處，如廣州的早茶，潮汕的功夫茶，這些飲食風(fēng)俗已經(jīng)超出“吃”的范疇，成為廣東的飲食文化。
粵菜食譜絢麗多姿，烹調(diào)法技藝精良，并以其用料廣博而雜著稱。據(jù)粗略估計(jì)，粵菜的用料達(dá)數(shù)千種，舉凡各地菜系所用的家養(yǎng)禽畜，水澤魚(yú)蝦，粵菜無(wú)不用之;而各地所不用的蛇、鼠、貓、狗、山間野味，粵菜則視為上肴。早在南宋周去非《領(lǐng)外代答》就有精辟的記載：“深廣及溪峒人，不問(wèn)鳥(niǎo)獸蛇蟲(chóng)，無(wú)不食之。其間野味，有好有丑。山有鱉名蟄，竹有鼠名猷。鴿鸛之足，獵而煮之;鱘魚(yú)之唇，活而臠之，謂之魚(yú)魂，此其珍也。至與遇蛇必捕，不問(wèn)長(zhǎng)短，遇鼠必捉，不問(wèn)大小。蝙蝠之可惡，蛤蚧之可畏，蝗蟲(chóng)之微生，悉取而燎食之;蜂房之毒，麻蟲(chóng)之穢，悉炒而食之;蝗蟲(chóng)之卵，天蝦之翼，悉炒而食之�！被洸穗s食之風(fēng)，常令一些外人瞠目結(jié)舌。唐代韓愈被貶至潮州時(shí)，見(jiàn)到當(dāng)?shù)厝罕娛仁诚枴ⅦM、蛇、章魚(yú)、青蛙、江珧柱等幾十種異物，大為驚異，害怕得“臊腥始發(fā)越，咀吞面汗巰�！卑l(fā)展至現(xiàn)在，鮑、參、翅、肚、山珍海味已是許多地方菜之上品了，而蛇、鼠、貓、貍等野味仍為粵菜中具有獨(dú)特風(fēng)味的佳肴和藥膳。
粵菜的影響較為廣泛。據(jù)近年來(lái)的一些報(bào)刊介紹，目前的美國(guó)有中國(guó)餐館的近萬(wàn)家;英國(guó)又4000家;法國(guó)、荷蘭各有二千多家;日本不下數(shù)千家。這些地方的中國(guó)餐館，多數(shù)是粵式茶樓、菜館，生意很旺。澳大利亞的悉尼市，在“唐人街”的影響下，飲茶已成為一個(gè)專門名詞，凡到悉尼市游覽的人，都以一到“唐人街”享受一下粵式飲茶用餐的韻味為時(shí)尚�；洸说钠洫�(dú)特的清淡風(fēng)味，獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷，以“食在廣州”的聲譽(yù)馳名中外。
“食在廣州”還離不開(kāi)廣東飲茶，它實(shí)際是變相的吃飯，各酒樓、酒店，茶樓均設(shè)早、午、晚茶，飲茶也就與談生意、聽(tīng)消息、會(huì)朋友連在一起了。廣東飲茶離不開(kāi)茶、點(diǎn)心、粥、粉、面，還有一些小菜。值得一提的是潮汕功夫茶，它備用特制的微型茶壺、白瓷小杯和烏龍茶，斟茶時(shí)有“關(guān)公巡城”和“韓信點(diǎn)兵”兩步，所沖茶濃香帶苦，回味無(wú)窮。廣東點(diǎn)心是中國(guó)面點(diǎn)三大特式之一，歷史悠久、品種繁多，五光十色，造型精美且口味新穎，別具特色。
廣東粥特點(diǎn)是粥米煮開(kāi)花和注意調(diào)味，有滑雞粥、魚(yú)生粥、及第粥和艇仔粥。廣東粉為沙河粉，軟中帶韌。廣東面以“伊府面”最為出名。
總之，粵菜廣采“京都風(fēng)味”，“姑蘇風(fēng)味”和“揚(yáng)州炒賣”之長(zhǎng)，貫通中西，揚(yáng)名海內(nèi)外。
廣東飲食文化：粵菜歷史
一、粵菜的起源
粵菜是廣東地區(qū)發(fā)展出來(lái)的菜系，起源于該地區(qū)的飲食文化和烹飪技術(shù)。在廣東悠久的歷史中，由于當(dāng)時(shí)廣州是一個(gè)對(duì)外貿(mào)易的口岸城市，吸引了來(lái)自世界各地的商人和旅行者，他們帶來(lái)了各種不同的調(diào)味品和烹調(diào)方法，深刻地影響了當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕�。�?jīng)過(guò)長(zhǎng)期的演變和發(fā)展，粵菜逐漸形成了其獨(dú)特的特點(diǎn)和風(fēng)格，包括注重原材料的選用和烹調(diào)技巧的細(xì)膩、清淡、鮮嫩、多樣等特點(diǎn)，受到人們的廣泛喜愛(ài)。
二、粵菜的特點(diǎn)
粵菜的特點(diǎn)主要有以下幾個(gè)方面：
1.講究原料：注重原料新鮮、質(zhì)優(yōu)，追求天然、綠色、健康的食材；
2.工藝精湛：烹飪技巧細(xì)膩、高超，強(qiáng)調(diào)刀功、火候、耐心和細(xì)致；
3.注重口感：追求味道清新、濃郁、爽口、嫩滑、不膩口；
4.多樣性：擅長(zhǎng)燉、燒、煮、蒸、醬等多種烹調(diào)方式，菜品種類豐富。
總之，粵菜以其精湛的烹飪技藝、豐富的風(fēng)味表現(xiàn)形式，以及對(duì)食材細(xì)節(jié)的關(guān)注而深受人們喜歡。
三、粵菜的代表作
粵菜有很多具有代表性的菜品，以下是一些比較著名的代表作品：
白切雞：用溫水慢煮或者輕微水煮后快速冷卻，使得雞肉質(zhì)地鮮嫩，口感滑爽，搭配姜蒜汁和生抽等調(diào)味品食用更佳。
清蒸石斑魚(yú)：選取上好的清水魚(yú)，斬成薄片，蒸時(shí)加入適當(dāng)?shù)慕z、蔥絲、少許花雕酒等，使其口感香鮮爽嫩。
叉燒：用優(yōu)質(zhì)豬肉腌制，再炭火烤至表面金黃色，外焦里嫩，香味撲鼻，是廣東傳統(tǒng)烤肉之一。
炒粉絲：選用高湯炒制，加入蝦仁、雞肉和蔬菜等，鮮美可口，是廣東飲食文化中家庭餐桌上常見(jiàn)的菜肴之一。
這些菜品展現(xiàn)了粵菜的一些典型特征，如選料講究，口味清鮮、細(xì)膩等。
此外，粵菜在調(diào)味方面也非常注重平衡。它善于使用各種鮮味原料如海鮮、瘦肉、雞肉等與各類蔬菜、豆腐等相搭配，巧妙地運(yùn)用鹽、糖、醬油等調(diào)味品掌握好各種口味，使得菜肴口感清新爽滑、回味無(wú)窮。
四、總結(jié)
粵菜在不同的歷史時(shí)期不斷發(fā)展變化，在其發(fā)展過(guò)程中吸收了中西方食文化的精華，形成了自己的一套烹飪倫理和技法，同時(shí)還保留著傳統(tǒng)文化的特點(diǎn)。因此我認(rèn)為，粵菜無(wú)論在過(guò)去還是現(xiàn)在，都具有非常重要的歷史及文化價(jià)值，并對(duì)于傳承和保護(hù)中國(guó)傳統(tǒng)文化具有不可忽視的作用。
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