廚房崗位職責

　　隨著社會不斷地進步，越來越多人會接觸到崗位職責，崗位職責主要強調的是在工作范圍內所應盡的責任。制定崗位職責需要注意哪些問題呢？下面是小編為大家整理的廚房崗位職責，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。

廚房崗位職責1

　　1、遵守酒店和部門的各項規(guī)章制度、政策和操作規(guī)程。

　　2、檢查冰箱的運行和存貨情況。

　　3、正確地使用各種設備、用具和用品。

　　4、嚴格驗收每天采購回來的鮮活貨品。

　　5、按程序處理、加工、腌制各種原材料。

　　6、保持和處理食物料的新鮮。

　　7、保持出品材料的`質量，控制廚房成本。

　　8、按客人點單進行菜式的調配，交炒鍋廚師烹制。

　　9、定期對冰箱進行清洗。

　　10、監(jiān)督和指導下屬員工的工作。

　　11、檢查庫房的存貨情況以及開好次日所需物品采購單。

　　12、協(xié)助其它崗位的工作。

　　13、安排下屬員工實務工作培訓。

　　14、參加部門舉行的員工例會。

　　15、完成上級的分派的其它工作。

廚房崗位職責2

　　第一條：享有領班之規(guī)定職權，服從廚師長的領導，以身作則帶領服務員按照餐廳服務工作規(guī)范和質量要求，做好本區(qū)域清潔衛(wèi)生及接待服務工作。

　　第二條：現(xiàn)場檢查、督導禮節(jié)禮貌、儀容儀表、衛(wèi)生等工作質量及開餐的準備工作。

　　第三條：熟練掌握自助餐和客飯的服務程序及操作規(guī)范，在就餐中隨時協(xié)助服務員完成服務工作并及時對發(fā)現(xiàn)的問題予以糾正和指導。

　　第四條：加強餐廳財產(chǎn)管理，掌握和控制物品的.使用，減少破損和遺失，節(jié)約經(jīng)濟成本。

　　第五條：負責餐廳美化和清潔衛(wèi)生，保持環(huán)境優(yōu)雅，抓好餐具，用具的清潔消毒。

　　第六條：每日下班前，負責全面檢查前廳水、電、門窗是否全部關閉，發(fā)現(xiàn)問題及時向上級匯報。

　　第七條：定期組織檢查消防器具，作好統(tǒng)計協(xié)查，防火，防盜工作，負責部門的安全。

　　第八條：完成上級領導安排的其他工作。

廚房崗位職責3

　　（一）崗位職責

　　完成廚師長指派的各項任務、指定下屬工作、合理安排勞力，檢查落實工作情況、確保面點出品質量。

　　1、檢查下屬員工的出勤，儀表儀容及遵守店規(guī)店紀情況。

　　2、負責儀器和其他原材料的領取、檢驗。

　　3、檢查面點蒸箱、烤箱、電冰箱以及其設備用具的完好情況并保持其清潔衛(wèi)生。

　　4、檢查主食制品、甜食制品和各種大小宴會糕點制品的質量、數(shù)量是否符合條例要求，嚴格把好質量關、并根據(jù)不同國籍、民族風俗習慣的`要求，經(jīng)常變換面點花樣品種以滿足賓客的需求。

　　5、檢查本班環(huán)境衛(wèi)生。

　　6、負責本班員工的績效評估、培訓及考核。

　　7、經(jīng)常向廚師長匯報本組的生產(chǎn)情況，以便遇到問題及時加以解決。

　　8、完成上級指派的其他工作。

　�。ǘ�）素質標準

　　1、基本素質：工作中有責任心、有一定的管理能力。

　　2、自然條件：身體健康，25歲左右。

　　3、文化程度：廚師烹飪專業(yè)學校畢業(yè)，高中以上文化程度。

　　4、外語水平：旅游局英語考試初級以上水平。

　　5、工作經(jīng)驗：有5年以上面點師工作經(jīng)驗。

　　6、特殊要求：有一年以上廚師領班的工作經(jīng)驗，有中級以上面點師證書。

廚房崗位職責4

　　1、配合砧板負責鮮活原料、冰凍原料、蔬菜的宰殺初始加工、洗滌。

　　2、掌握原料的特點，加工技術、加工知識。

　　（1）、禽類原料的.宰殺要求：刀口適當，血液放凈，毛爪、內臟、雜物清洗干凈。

　�。�2）魚類原料的宰殺要求：形態(tài)完整、血、內臟、鱗、雜物去凈、洗凈、保質期不得超過24小時。

　�。�3）蝦類原料的要求：去凈蝦線、蝦須、蝦包、蝦槍洗凈、洗凈、保質期不得超過12小時。

　�。�4）貝類原料的要求：殼、肉形態(tài)完整、去凈沙泥、內臟、雜物洗凈，保質期不得超過48小時。

　　（5）蟹類原料的宰殺要求：原料刀口整齊、規(guī)范、殼要完整，去凈泥沙、雜物，蟹鉗裂口均勻，保質期不得超過12小時。

　�。�6）菜類原料的要求：無老葉、老根、老皮、菜筋、泥沙、菜蟲、包削齊規(guī)范、洗滌干凈、保質期不得超過48小時。

廚房崗位職責5

　　一、聽從廚師長工作支配，負責指定區(qū)域的洗滌清潔工作。

　　二、按時上班，按規(guī)定著裝．搞好個人衛(wèi)生，確保符合酒店員工個人衛(wèi)生標準。

　　三、領取必要的清潔用品，做好洗滌前的各項打算工作。

　　四、熟識操作規(guī)范、工作標準和服務要求，熟識各種消毒劑的運用，駕馭各種用具、餐具的清潔衛(wèi)生操作。

　　五、按操作規(guī)程進行餐具洗滌，做到一沖、二洗、三清、四消毒、五檢查、六擺放。

　　六、清洗時保持平穩(wěn)、倒渣、分類、輕拿、輕放、輕洗、輕推，保證不損壞餐具器皿。

　　七、保持清潔消毒間的清潔衛(wèi)生，做到地面干爽無積水、餐具堆放齊整無歪斜、器皿分類無混雜、垃圾桶加蓋無異昧、水臺干凈無死角。

　　八、負責整理泡洗臟爐具、廚具、用具，清理工作臺、工作柜，打掃廚房地面衛(wèi)生。

　　九、剛好清理運輸廚房、餐廳、酒吧的垃圾，確保無積壓。

　　十一、有良好的`體質和心理素養(yǎng)，精力充足，能吃苦耐勞。

　　十二、完成廚房各主管布置的其他工作。

廚房崗位職責6

　　1、在廚師長的領導下，主要負責每日各廚房所需蔬菜的揀摘、洗凈；

　　2、具體負責對蔬菜的揀摘、洗滌、佐料的削皮摘洗以及少量海產(chǎn)品的摘洗；

　　3、應按照菜肴要求及規(guī)格進行加工；

　　4、負責本崗用具及場地的衛(wèi)生清潔；

　　5、完成領導交辦的其它事宜；

　　6、在本崗位領導下，主工負責家禽、水產(chǎn)品、野味等原料的初加工；

　　7、具體對每天所需的家禽、水產(chǎn)品、野味等原料進行宰鐐、拔凈毛，去鱗去內臟，沖 洗干凈；

　　8、根據(jù)菜肴要求對原料進行規(guī)范化加工；

　　9、負責本崗設備工具的保養(yǎng)；

　　10、隨時保護本崗位的及衛(wèi)生包干區(qū)的清潔衛(wèi)生。

　　11、服從本崗位的`工作指令，向其負責并報告工作。

　　12、認真做好餐具、炊具的清潔、消毒工作，保質保量完成廚房日常清潔及通道衛(wèi)生工 作。

　　13、嚴格執(zhí)行管事部清潔工作程序，做到“一刮、二洗、三過、四消毒、五保潔”的規(guī) 范作業(yè)。

　　14、清潔和搬放各類餐具、炊具做到輕拿輕放，防止損壞，發(fā)現(xiàn)破損的餐具及時揀出， 防止流入餐廳，并及時報告領班。

　　15、愛惜使用各種清潔機械和用具，及時做好保養(yǎng)和報修工作，確保安全有效。保持洗 碗間的清潔衛(wèi)生。

　　16、 根據(jù)清潔衛(wèi)生工作要求， 對不銹鋼用具和銀質用具做到特別清洗。 做好交接班工作。

　　17、完成領導安排的其他工作。

廚房崗位職責7

　　酒店廚房人員各崗位職責

　　⑴、廚師長工作職責

　　1、負責完成酒店下達的各項任務、工作計劃,指定廚房一些相對應的實施方案,如有預定的宴會,根據(jù)不同類別,設計部同的菜單,確�？腿藵M意;

　　2、發(fā)動廚師正確的引導、開發(fā)和挖掘各種不同的菜肴,吸引客人,但必須是價位和口味能讓客人接受的;

　　3、要向采購和倉庫保管人員了解原料的市場價格,并每周至少二次親自到菜場考察,控制庫存量和采購量,做到先進先出,保證菜的新鮮度,確保成本,最大限度的減少浪費;

　　4、根據(jù)食品的衛(wèi)生法,抓好廚房衛(wèi)生工作,防止食物中毒事件的發(fā)生;

　　5、每天必須認真的接受客人的投訴,注意了解老客人的喜好,正確處理反映各種情況,然后和廚師共同尋找病源,控制不再發(fā)生;

　　6、廚房消防滅火器安置地方,做到人人心中有數(shù)和正確的是用方法,工作期間正確使用煤氣、水、電等有關設施,要做到設備安全,人身安全,同時杜絕浪費;

　　7、要不斷學習,按推自己的計劃,本地區(qū)的菜肴和外幫菜,努力提高本店的菜肴,色、香、味、形創(chuàng)出自己的酒店風格;

　　8、檢查監(jiān)督廚房所有設備、物資、用具、餐具的管理和使用,負責每月底餐具的盤點工作,平時廚房用品申報和維修工作。

　�、啤�白案組長職責

　　1、掌握食品成本核算,協(xié)助廚師長制定供應的面點及售價;

　　2、根據(jù)當?shù)氐呢浽辞闆r及本地的客源情況,作好采購計劃;

　　3、根據(jù)季節(jié)的變化及客人口味特點,不斷推出特色點心及小吃;

　　4、根據(jù)營業(yè)情況調節(jié)食品原料及食品生產(chǎn),做到產(chǎn)銷平?,避免不必要的浪費;

　　5、認真執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》及有關政策,防止食品污染,絕對不能向客人提供霉變、過期的食品;

　　6、開餐完畢后,檢查本組區(qū)域的水、電、氣開關是否關好,工具是否清潔并擺放整齊;

　　7、當日所剩點心制品按要求放入冰箱或指定地點,切勿生熟不分;

　　8、早點品種應保質保量,品種齊全,并定期更換。

　　⑶、紅案組長職責

　　1、負責對烹飪原料的初加工,并符合烹飪要求完成工作;

　　2、熟悉菜單是各種菜品原材料,并針對其原料進行加工,確保開餐的正常供應;

　　3、努力提高配菜質量及速度,做到忙而不亂;

　　4、接到傳菜員或服務員的點菜單后,按先到先制、先難后簡、先葷后素的原則配菜;

　　5、如遇所供菜品原料用完,應及時通知傳菜員,再由服務員告之客人,避免引起客人的誤會;

　　6、對點菜單、菜名不清楚的一定要清楚再配菜;

　　7、嚴格遵守“見單配菜、無單不配”的原則;

　　8、下班后應負責善后清潔和驗收工作;

　　9、負責對冰箱的管理和日常的原料碼放。

　�、取⒓t鍋組長職責

　　1、協(xié)助廚師長制做菜單,懂得成本核算和菜肴的銷售價;

　　2、對所制作的菜品應充分了解烹調的原理,避免重油、煙熏味等影響菜品質量的因素;

　　3、檢查組內所有廚師的'儀容、儀表及工作服,協(xié)助廚師長培訓廚師,指導新廚師按廚房程序工作;

　　4、開餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當,檢查爐頭各個崗位的準備工作;

　　5、負責零點餐,各種宴會的出菜工作,與切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協(xié)作;

　　6、向廚師長匯報廚房工作并提出建議,如廚房人員問題,廚房食品質量問題,當天廚房所不能提供的菜肴、食品原料采購問題,客人對食品投訴及要求,季節(jié)、月、周、日廚房的菜式等;

　　7、掌握各種原料的產(chǎn)地、名稱、出菜使用率、用法和制作方法,分派下屬領取當日廚房所需要的食品原料;

　　8、工作完畢后,負責檢查廚具、用具是否清潔,并擺放整齊,爐頭所用的烹飪原料是否按規(guī)定收好,關閉本區(qū)域所有水、電、氣、油等開關,做到安全規(guī)范標準;

　　9、負責人應帶領其他紅鍋人員積極保質、保量地完成正常工作,并刻苦鉆研,創(chuàng)新菜品、創(chuàng)新品味,起到中流砥柱的作用。

　�、�、紅鍋廚師職責

　　1、滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求;

　　2、熟練烹制廚房提供的季節(jié)、月、周、日特式菜;

　　3、遵守酒店領取貨物的相關規(guī)定,接受組長的監(jiān)督;

　　4、負責制作當天所制作菜品準備工作和各種調料;

　　5、上班后,應盡快進入狀態(tài),做好準備工作;

　　6、開餐后,衛(wèi)生應清理整潔,擺放工具要合理;

　　7、必須聽從組長工作安排,工作中應與組長協(xié)調溝通做好崗位工作。

　�、�、初加工人員職責

　　1、講究個人衛(wèi)生,做到四勤,確保地面、操作臺清潔,垃圾及時處理,水池無雜物,下水管道通物通;

　　2、每天購進的菜品,根據(jù)客人的需要摘洗,并上凈菜架,有序的擺放;

　　3、要與廚師配合協(xié)調好,摘洗原料藥分先后,有序的進行,確保菜品中無雜物;

　　4、下班之前要清掃地面和工作環(huán)境,所有物品擺放整齊。

　�、恕�案板工作職責

　　1、充分了解每天的加工量,先后分開,主次分明;

　　2、努力鉆研業(yè)務技術,提高刀工處理的效果,對各種菜肴加工、腌制、漿制等應清楚;

　　3、同打荷廚師做好配合,加快出菜速度;

　　4、下班前各種食品存放、擺放應分類整齊,該換水的一定要換水;

　　5、負責對部門水箱及公共區(qū)域衛(wèi)生的清潔,冰箱至少每周徹底清洗,整理一次;

　　6、聽從組長工作安排,工作要精益求精。

　�、�、打荷工作職責

　　1、對各種小料加工,刀工處理應一致;

　　2、餐前餐具的歸位,瀝水。所用的抹布、竹筷等于打荷相關的工具應隨時保持干凈衛(wèi)生;

　　3、盤飾所需原料與菜品相關各種醬料調味品有充分的準備;

　　4、做好成品菜肴的包裝、點綴、檢測菜品的口味、色澤、分量等工作;

　　5、熟悉菜單,熟悉所需容器,對菜肴所需的容器力爭一菜一器,熟悉菜品質量標準;

　　6、控制好上菜速度、成品的造型、口味、盤邊潔凈。確保裝盤質量和衛(wèi)生;

　　7、與紅案廚師,紅鍋廚師安排協(xié)調好相關事務。

　　⑼、配菜廚師職責

　　1、掌握庫存量與進貨量,要先進先出,不要腐爛變質的原料,每天采購的原料藥及時加工、入庫、摘洗;

　　2、每天的采購量,要有計劃并根據(jù)客情進行采購;

　　3、冰箱要定期沖洗,每天下班必須檢查庫存量以便第二天安排菜單,以免造成零散的浪費;

　　4、根據(jù)不同類型的宴會,不同標準的宴會制定合理的菜單,并且正確抓住毛利率,讓酒商受益,客人滿意;

　　5、講究個人衛(wèi)生,整體操作環(huán)境,必須每天打掃,清理擺放的原料位置要適中,以便工作時更快、更準達到要求;

　　6、在每天的上客之前,準備和清理各種供應的品種,而且要確保原料的新鮮度和色澤讓客人看了放心和舒心;

　　7、在推出新菜時要及時告知餐廳領班和服務員讓他們了解新菜的做法和口味,以便客人點用;

　　8、合理利用邊角料,做到物盡其用,最大限度的減少浪費,不出、不配人情菜;

　　9、成品菜和半成品菜進入冰箱要分類,擺放要合理;

　　10、要了解市場原料的品種、價格、性質以便推出時令菜點。

　�、�、冷菜間職責

　　1、對購回的原料必須檢驗是否符合要求,半成品應少用,成品堅決不準使用;

　　2、服從組長的統(tǒng)一調動和安排。工作中積極主動,按要求加工各種菜品;

　　3、冷菜的口味應搭配有明顯區(qū)別,色澤明快、艷麗,給人一種食欲感。裝盤的造型應顯得精神,成品刀工處理力爭做到精細;

　　4、控制好毛利,在物盡其用,物有所值的基礎上制作一些適合本酒店消費檔次的菜品;

　　5、注意食品衛(wèi)生。上桌的果盤拼擺,要做到分量適中,造型新穎,要常變常新。

　�、�、蒸籠人員職責

　　1、正確使用設備,確保設備安全,人身安全;

　　2、及時供水、供氣,保證菜肴出壟的質量;

　　3、蒸籠必須每天清洗,以免影響菜肴的質量;

　　4、下班嚴格檢查水、電、汽是否關閉。

　�、�、爐灶廚房工作職責

　　1、做到個人衛(wèi)生,爐灶衛(wèi)生,調料罐及調料車、地面、墻壁的衛(wèi)生,工作衣帽要整潔;

　　2、要節(jié)約用水、用氣、用油,調味料等;

　　3、要確保所出菜肴的質量,如感官性狀,裝盤造型,老嫩淺度、顏色、盤邊清潔;

廚房崗位職責8

　　行政總廚工作職責

　�。�、加強與餐飲銷售部、餐廳部的聯(lián)系，了解客人需求和銷售情況，及時改進生產(chǎn)；

　�。病⑴c采購部緊密聯(lián)系，了解供貨情況，合理調劑廚房物料，盡可能減少積壓，降低資金使用成本；

　�。�、隨時掌握物料庫存，審批廚房報購物料，嚴把質量、數(shù)量關；

　�。�、主持廚房食品成本核算及控制工作，檢查監(jiān)督菜品分量，確保菜品足量夠份；

　�。�、參加餐飲例會，匯報部門運作狀況及存在問題；

　　６、負責召集廚房例會，傳達餐飲總監(jiān)指示，分派任務；

　�。�、負責制定本部部門預算計劃、培訓計劃及其他工作計劃，并貫徹實施；

　�。�、制定本部門各崗位規(guī)章制度及工作規(guī)范并檢查落實；

　�。埂⒔M織廚師長和技術骨干試制新產(chǎn)品，對賓館酒店各時期特色菜肴進行資料整理編撰成冊，并進行歸類存檔；

　　１０、巡查各廚房消防安全工作，發(fā)現(xiàn)隱患及時消除；

　�。保�、隨時巡查各廚房衛(wèi)生狀況，使廚房保持衛(wèi)生整潔；

　�。保�、負責監(jiān)督廚房設備維護保養(yǎng)工作，延長設備使用壽命，節(jié)約資金；

　�。保�、遇有大型宴會，親自到現(xiàn)場指揮、監(jiān)督萬無一失；

　�。保础⒏鶕�(jù)營業(yè)狀況及新菜品創(chuàng)制情況，及時推出新菜單；

　　１５、負責體積好廚房財產(chǎn)管理監(jiān)督工作；］

　�。保丁⒚吭聦�廚師長進行績效考核；

　�。保�、完成餐飲總監(jiān)交辦的其他工作任務。

　　廚師長工作職責

　�。�、負責所在廚房組織管理工作；

　�。病⒍綄Р�帶領廚師按照工作程序及標準做好每份菜單原材料的加工切配；

　�。�、督導廚師正確使用、保藏食品原料；

　　４、向行政總廚提供食品原料申購單；

　�。怠⒇撠燆炇疹I進的食品原料；

　　６、負責各加工程序的質量管理及成本控制；

　　７、檢查督導廚師搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生及安全工作；

　　８、協(xié)助行政總廚實施培訓并進行績效考核。

　　加工切配領班工作職責

　�。�、負責切配工序的日常管理工作；

　�。�、督導并帶領廚師按照工作程序及標準做好每份菜單原料的加工切配；

　�。�、督導廚師正確使用、保藏食品原料；

　�。�、向廚師長提供食品原料申購單；

　�。怠⒇撠燆炇疹I進的食品原料；

　　６、負責加工切配工序的質量管理及成本控制；

　　７、檢查督導廚師搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生及安全工作；

　　８、協(xié)助廚師長對廚師實施培訓并進行績效考核。

　　加工切配廚師工作職責

　�。薄⒇撠熂庸で信涫称吩�料；

　�。病�按規(guī)格配齊每份菜單的主料與配料；

　　３、正確保存各類剩余的原材料；

　　４、隨時與切配廚師聯(lián)系，控制好出口的速度與質量；

　�。怠⒆龊霉ぷ鲄^(qū)域的清潔及設備用具的維護保養(yǎng)。

　　冷菜間領班工作職責

　　１、負責冷菜間的日常管理工作；

　�。病⒍綄�廚師按照規(guī)格、標準加工制作冷菜；

　�。场⒍綄�廚師正確使用食品原料并正確保藏剩余原料；

　　４、負責冷菜間的質量管理及成本控制；

　�。�、向廚師長提供冷菜原料的申購單；

　　６、負責驗收領進的冷菜原料；

　�。贰�檢查督導廚師搞好食品、環(huán)境衛(wèi)生及安全工作；

　�。�、協(xié)助廚師長對廚師實施培訓并進行績效考核。

　　冷菜廚師工作職責

　�。�、切配、烹制散餐、宴會的冷菜；

　�。�、負責冷盤的裝盤及出品；

　�。�、合理使用食品原料，并保存剩余原料；

　�。�、經(jīng)常檢查、整理冷柜冰箱；

　�。�、負責做好冷菜間環(huán)境、設施、設備的清潔衛(wèi)生及安全工作。

　　爐灶領班工作職責

　�。薄⒇撠煚t灶工序的日常管理工作；

　　２、督導廚師按照操作程序及工藝要求烹制各種菜肴；

　�。�、督導廚師正確控制烹制的火候，正確使用及保管各種調料品；

　�。�、檢查菜肴的質量，把不符合質量和規(guī)格標準的菜品退回重做；

　　５、負責菜品烹制的成本控制；

　�。�、向廚師長提供烹調調味品的申購單并負責貨物驗收工作；

　　７、檢查督導廚師搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生及安全消防工作；

　　８、協(xié)助廚師長對廚師進行培訓及績效考核。

　　爐灶廚師工作職責

　�。�、按操作程序和工藝要求烹制各種菜肴、宴會的`菜肴；

　　２、負責熱菜的裝盤及出品；

　　３、負責備齊爐灶工序的所有調味品并正確使用；

　�。�、妥善保存好剩余的調味品；

　�。�、做好工作區(qū)域內環(huán)境、設施、設備的清潔衛(wèi)生及安全工作。

　　燒烤領班工作職責

　　１、負責燒烤間的日常管理工作；

　　２、督導廚師按照操作程序及工藝要求加工烹制各種燒烤食品；

　�。�、督導廚師正確使用、保管各種燒烤原料及調料品，并正確控制烹制的火候；

　�。�、檢查燒烤成品的質量，將不符合質量和規(guī)格標準的退回重做；

　�。�、負責燒烤間的成本控制；

　�。�、負責向廚師長提供原料與調味品的申購單并負責貨物驗收；

　�。贰⒇撠煓z查督導廚師做好食品、環(huán)境衛(wèi)生和安全防火工作；

　�。浮�協(xié)助廚師長對廚師進行培訓和績效評估。

　　燒烤廚師工作職責

　�。薄�按照操作程序和工藝要求加工烹制燒烤食品；

　　２、加工、制作、提煉并妥善保管、使用各種燒烤鹵汁；

　�。�、保管好燒烤間原料及半成品；

　�。�、正確使用并維護燒烤間的設備；

　　５、搞好燒烤間設備及場地的清潔，并落實安全防火措施。

　　配菜廚師工作職責

　�。�、根據(jù)每份菜單的內容及分量做好菜品的排菜、配器、裝盤和拼盤；

　�。�、做好加工切配工序和爐灶工序之間、廚房和備餐間之間的配合協(xié)調工作；

　　３、為爐灶廚師提供切配好的菜肴原料，為爐灶廚師提供盛裝器具；

　�。�、當好爐灶廚師的助手，并將烹制好的菜品送至備餐間；

　　５、負責菜肴裝盤和裝飾美化，監(jiān)督菜品的質量；

　�。�、負責工作區(qū)域及用具的清潔。

　　面點領班工作職責

　�。�、按照規(guī)格和標準制作各類中、西式面點；

　�。�、正確保存食品的原料、半成品和成品；

　　３、正確維護保養(yǎng)廚具設備；

　�。�、負責保持工作區(qū)域及設備用具的整潔和衛(wèi)生。

　　面點廚師工作職責

　�。�、按規(guī)格及標準制作各類中、西式面點；

　　２、正確保存食品的原料、半成品和成品；

　　３、正確維護并保養(yǎng)廚具設備；

　　４、保持工作區(qū)域及設備用具的整潔與衛(wèi)生。

廚房崗位職責9

　　1、執(zhí)行經(jīng)理的指令，全面負責廚房的業(yè)務管理和預算管理工作，向經(jīng)理負責并報告工作。

　　2、堅持按級上灶制度，負責廚房廚師力量的調配，掌握每個廚師的技術專長，合理安排工作崗位，調動每個廚師的積極性。

　　3、掌握每天業(yè)務情況，統(tǒng)籌安排各環(huán)節(jié)的.工作，參與大型和重要宴會的設計，親自負責烹制制作，確保萬無一失。

　　4、嚴格按照工作規(guī)章和質量要求，把好菜點質量關，保證每天制作的菜品達到規(guī)格，質量和數(shù)量要求，符合出菜速度。

　　5、貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和廚房的各項衛(wèi)生制度，把好食品衛(wèi)生關，保證廚房環(huán)境整潔，食品、餐具、炊具、用具和廚師個人衛(wèi)生符合要求，杜絕食品中毒事故。

　　6、熟悉和掌握貨源、食品切配加工和儲存情況，負責檢查貨源和切配加工的規(guī)格、質量。調料、干貨實行定額管理，嚴格抓好領貨手續(xù)，防止貨源變質和短缺。

　　7、建立與餐廳的聯(lián)系制度，密切相互的配合與協(xié)作，收集和聽取客人的意見和反映，隨時了解市場動態(tài)和客人口味變化，適時更換菜單，增加菜點花色品種。

　　8、抓好成本控制和堅持日清日結毛利率核算，掌握各種食品原料的價格，加強對食品原料和各類物料及水、電、油耗用管理，嚴格控制各類菜點的毛利標準，合理調整價格，努力較少浪費，提高利用率，堵塞各種漏洞。

　　9、抓好廚師業(yè)務技術培訓，做好傳、幫、帶，積極組織廚師技藝改革和創(chuàng)新菜品品種，保持和發(fā)揚菜品特色和風格并深入開展學先進找差距活動。

　　10、全面檢查菜品質量,減少并杜絕不符合規(guī)格要求的成品和半成品。

　　11、根據(jù)餐廳的客流量以及預訂宴會菜單的數(shù)量填寫請購單和領料單,驗收貨品的數(shù)量和質量,保證圓滿完成各種大小宴會任務。

　　12、做好員工思想政治工作，抓好班組文明建設。

廚房崗位職責10

　　中式餐廳廚房人員的組織有總廚師、大師傅掌頭鍋、頭砧板、二師傅掌二鍋、二砧板、三師傅掌三鍋、三砧板、白案師傅蒸燉的水鍋與料清或打雜等。

　　1、大師傅的職責

　　負責掌頭鍋或頭灶，一般稱候鑊與西餐主廚職位相同，通常在廚房稱為廚師長或行政總廚，俗稱頭手，是中式廚房的最高領導人，其主要職責如下：

　　（1）負責管理廚房的全部工作，精通廚房全部業(yè)務技術知識。

　�。�2）產(chǎn)持烹調高價或大型宴席及高價菜肴。

　�。�3）指揮及教導助手廚師的烹調工作及烹調技術。

　�。�4）與頭砧板師傅配合擬定筵度菜單及小吃菜單。

　�。�5）策劃增加制作新菜肴供應顧客。

　　（6）督導及檢查廚房各級人員的工作執(zhí)行情況。

　�。�7）負責廚房人員的人事安排及考勤等工作。

　　2、二師傅的職責

　　負責掌二鍋或二灶，專門掌理小吃的烹調工作，是大師傅的主要助手。大師傅不在時，二鍋要有能力替代頭鍋的工作。

　�。�1）負責烹調高價等小吃的菜肴。

　�。�2）負責加工各種調味品與菜肴原料烹調前的再加工。幫助頭鍋無論在菜肴的質與量方面都必須迅速完成灶的烹調工作。

　　（3）必須精通熟悉全部廚房烹調技術與較高烹調水準及較豐富的工作經(jīng)驗。

　　（4）烹調出來的菜肴必須達到色、香、味、形均佳的水準。

　　3、三師傅的職責

　　負責掌三鍋或三灶，是二鍋的.助手，二鍋不在時三鍋要有頂替二鍋的工和能力。

　�。�1）負責烹調海鮮類、禽蛋類、肉類、蔬菜類的菜肴與部分成品的預制及面點、開胃小菜的制作等。

　�。�2）根據(jù)工作的需要，配合蒸燉人員制作或加工肴的半成品等。

　�。�3）必須要有烹調菜肴與食品的基本經(jīng)馬驗與技術。

　　4、頭砧板的職責

　　頭砧板又稱頭燉，是砧板工作的負責人，專門切配筵席菜肴的原料。

　�。�1）負責砧板全部的工作，熟悉廚房全部業(yè)務技術。

　　（2）斬切、腌制較高價的烹調原料。

　�。�3）原料訂購、檢查、驗收采購的烹飪原料。

　　（4）負責為生吃、熟食、冷吃的菜肴的加工原料的切配。

　�。�5）負責保管與使用倉庫、冷藏庫中的烹飪菜肴的原料。

　　（6）與大師傅共同負責擬定筵席菜單與小吃菜單。

　�。�7）與餐飲主計員配合清點庫存，驗查送貨賬目與計算菜肴成本等工作。

　�。�8）監(jiān)督砧板的工作情況與控制菜肴原料的用量、品質的村準。

　　5、二砧板的職責

　　二砧板的頭砧板的主要助手，切配小席菜肴的原料，頭砧板不在時，他必須替代砧板的工作。

　　（1）負責切配各種料頭，并配合各類菜肴的原料，供應人頭鍋烹調，同時還要準備、加工、切配日常供應的烹調原料。

　�。�2）二砧板必須熟悉砧板工作的全部技術，掌握精細刀功、刀法、并且具有工作經(jīng)驗者。

　　6、三砧板的職責

　　三砧板是二砧板的助手，通常切配快餐材料，二砧板不在時，他必須頂替二砧板的工作。

　　（1）負責切配各種常用的肉類、禽類、蔬菜類的烹調原料或開胃小菜的原料。

　�。�2）負責員工伙食飯菜原料的切配，其工作機動性較大，必須經(jīng)常協(xié)助別人人作。

　　（3）三砧板必須要有砧板工答的基本經(jīng)驗和刀功、刀法的技術。

　　7、自案師傅的職責

　　是面點部的負責人，專門負責制作各類點心、面食、飯食以及各種粥類。

　　8、燒臘師傅的職責

　　燒臘部多設于廣東飲餐廳，又稱冷餐部，負責燒乳豬、燒鴨、燒雞以及制作冷餐菜品。

　　9、水鍋師傅的職責

　　水鍋又稱為稱蒸燉，在廚房各工作中起紐帶作用。

　�。�1）負責熬煮上湯、二湯。

　�。�2）蒸制魚翅、鮑魚、海參和魚類菜肴等的半成品。

　�。�3）燉制海參、肉骨類及鵝掌等菜肴的半成品。

　　10、料清的職責

　　料清是初人廚房的基礎工種，其主要工作是領物料、取拿餐具、洗菜剪菜、擇制干菜、收拾物品、協(xié)助傳菜、洗刷用具、做好蔬菜的保管工作。

　　廚房的工作，必須廚房內所有的工作人員共同合作，不論是中式廚房或西式廚記的人員，都要有一個共同的觀念。那就是分工合作，互相幫助，共同來完成餐廳出售食品與菜肴的使命。并不是每一家族館的廚房組織系統(tǒng)都是相同的，就是同級的旅館因其餐廳所供應的菜肴的不同，其廚房的組織系統(tǒng)內容就不相同，再加旅館的大小、餐廳的多少都會影響廚房組織系統(tǒng)的不一樣

廚房崗位職責11

　　酒店廚房配菜崗位職責

　　一、具有多年切配經(jīng)驗和良好的刀工技術；熟練掌握肉類、禽類、水產(chǎn)品等的精加工技能，掌握本菜的部分烹飪技術。

　　二、工作積極主動，責任性強，合理配置本組人員。

　　三、負責對菜譜原料加工和合理搭配。

　　四、熟悉菜譜上各類菜品原材料，并針對其原材料進行加工，確保正常供應。

　　五、接待菜單后，按先到先做，先難后簡、先葷后素的原則配菜。

　　六、對點菜單，菜名不清楚的一定要查清楚再配，以免造成錯配。

　　七、嚴格遵守見單配菜、無單不配的原則。

　　八、若遇到菜品原料用完，及時通知廳面。

　　九、下班后負責善后清潔和驗收工作,并做好第二天部門和采購計劃，保廚師長批準。

　　十、負責冰箱的日常管理和原料碼放。

　　十一、合理、及時處理積壓原料，先進先出，及時利用邊角廢料，降低原材料成本。

　　十二、合理安排本部門其他員工工作。

　　廚師長崗位職責：

　　1、 接受行政總廚的工作指令，向其匯報工作。

　　2、 協(xié)調各檔口之間的關系，監(jiān)督和檢查操作流程和菜肴質量。

　　3、 根據(jù)每天提出所需原料的訂貨情況，訂貨規(guī)格進行審核，并督導采購部按時購回。

　　4、 參與菜單、產(chǎn)品規(guī)格、食品規(guī)格的制定，參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研制，并根據(jù)季節(jié)，市場貨源情況，有針對性的.調整菜單和菜價。

　　5、 根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務，檢查和監(jiān)督廚房開餐前的各項準備工作，檢查各份菜肴的數(shù)量、規(guī)格；檢查廚房生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生情況；檢查出菜速度，對菜品制作工作中的原料使用，貯藏庫存情況進行檢查控制和重要客人菜肴制作及成本控制。

　　6、 督促和檢查廚房的環(huán)境衛(wèi)生和工作人員的儀容儀表及個人衛(wèi)生。

　　7、 檢查員工出勤情況，巡視廚房員工的工作情況。

　　8、 檢查進貨的原料是否符合要求，材料是否按時到位，對價格昂貴的原料要親自負責驗收或監(jiān)督驗收。

　　9、 巡視操作程序和操作進度，原料的質量、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生。

　　10、保持和前廳的聯(lián)系，及時處理客人對菜點的投訴。

　　11、了解晚餐及明日的客情，布置有關方面的工作。

　　12、安排員工學習或業(yè)務培訓及召開有關會議等。

廚房崗位職責12

　　1、根據(jù)酒會、宴會等大型餐會的菜單，提前將原料加工配置好

　　2、根據(jù)零點菜單的先后順序，按“先到單先配置”的原則配置原料

　　3、對肉類、禽類、水產(chǎn)品等進行烹飪前的切片、切絲、改刀花等刀工處理事務，分類存放于冷柜中

　　4、負責醬制已經(jīng)過刀工處理的肉類、禽類、水產(chǎn)品等原料

　　5、配置菜品的某種原料用盡且無庫存時，應及時通知傳菜員

　　6、開餐結束后，妥善保存肉類、禽類、水產(chǎn)品等原料

　　7、清潔所用刀具和負責區(qū)域內的.衛(wèi)生及冰柜

　　1、8：50到崗，查看原材料的到位情況

　　2、9:00點名，安排砧板、水臺所需原材料的加工；

　　3、9:30—10:00督促砧板、水臺員工對原料加工制作進度

　　4、10:00對砧板、水臺檔口加工制作進度進行檢查

　　5、11:00對砧板零點菜餐前準備進行檢查并與炒鍋備貨情況進行對接

　　6、11:30對砧板切配原料進行把關督促

　　7、13:30對砧板、水臺檔口餐后六常進行檢查

　　8、16:20到崗、對當餐訂餐情況進行對接

　　9、16:30進行點名并對砧板備貨進行查看、督促進度

　　10、17:00配合炒鍋檔口出品并對切配進行督導檢查

　　11、19:50督促砧板對次日的原材料進行添寫申購單

　　12、20:20對砧板、水臺檔口餐后六常進行檢查

廚房崗位職責13

　　附件八:

　　客運公司廚房工作人員崗位職責

　　一、廚師長崗位工作職責

　　1、遵守公司的《全員工作規(guī)范》和各項管理制度

　　2、協(xié)助后勤經(jīng)理做好食堂日常管理工作,合理安排好食堂員工的分工與合作;

　　3、科學搭配每周的菜譜,確保營養(yǎng)均衡;

　　4、做好每天的食堂收支記錄,根據(jù)考勤安排當天飯菜數(shù)量,有效地控制成本;

　　5、對廚房所需物品及時申報購置計劃;

　　6、掌握食堂員工的思想動態(tài),對出現(xiàn)的問題及時向分部分管后勤領導匯報,出現(xiàn)景響按時開餐的'情況,要及時匯報,采取有效措施,保證員工的正常生活。

　　7、隨時做好接待餐工作,保證接待用餐的質量。

　　8、大公無私,購菜驗收保證菜的數(shù)量和質量;

　　二、廚師崗位工作職責

　　1、遵守公司全員工作規(guī)范和各項管理制度;

　　2、按時間上崗,確保準時開餐,保證飯菜的品種和質量;

　　3、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,搞好餐具消毒、確保食物衛(wèi)生,無霉爛,無變質,杜*物中毒現(xiàn)象;

　　4、愛護食堂炊具,器皿等公用財產(chǎn),對損壞的公用物品及時上報;

　　5、勤儉節(jié)約,盡量減少浪費;

　　6、搞好食堂環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生,確保無衛(wèi)生死角要求食物存放整潔,炊具放置有序;

　　7、熱情服務,維護就餐秩序,按排隊先后順序打飯,一視同仁。

　　8、嚴禁在食品加工場所吸煙或有害于食品衛(wèi)生的其他行為。

　　三、勤雜工崗位職責

　　1、遵守公司《全員工作規(guī)范》和各項管理制度;

　　2、搞好餐具的清洗和消毒;

　　3、搞好食堂環(huán)境衛(wèi)生,要求炊具放置有序,保證餐桌面和地面干凈、無油漬;

　　4、配合廚師做好洗菜等飯菜準備工作;

　　5、及時擺放餐具、調味品、衛(wèi)生紙、牙簽等物品;

　　6、服務熱情,對亂丟垃圾的員工委婉提醒、嚴禁惡語傷人。

　　7、服從管理,聽從指揮,確保工作有序進行。

　　四、采購員崗位職責

　　1、遵守公司《全員工作規(guī)范》和各項管理制度;

　　2、了解市場行情,購買物品做到物美價廉;

　　3、送盒飯及時,收取飯盒時清點飯盒,對所丟失飯盒做好統(tǒng)計并追查原因;

　　4、了解員工的思想動態(tài),收集員工對食堂意見及時向分部分管后勤領導匯報;

　　5、及時完成領導交辦的其它任務;

　　6、統(tǒng)計每天員工就餐人數(shù),報廚師準保適量飯菜,減少浪費以節(jié)約成本。

　　7、大公無私,購菜驗收保證菜的數(shù)量和質量;

　　8、對出現(xiàn)價格異動的物品,要及時匯報;

　　9、控制生活用車成本,對生活用車嚴格按管理制度執(zhí)行。

廚房崗位職責14

　　一、服從領導，聽從指揮，認真工作。嚴守勞動紀律，執(zhí)行公司的規(guī)章制度。

　　二、上班時按規(guī)定著裝，保持衣冠整潔。文明服務，自覺養(yǎng)成良好的文明衛(wèi)生習慣。

　　三、按下列要求做好責任區(qū)的清潔衛(wèi)生工作：

　　1.保潔員每日8點前所負責的區(qū)域要求全部清掃完畢，道路、花池、便道及綠化帶無雜物，無塑料袋；

　　2.每日上午8點至11點，下午3點至6點，保潔員要負責保持好所包區(qū)域內衛(wèi)生的保持，對當日新增垃圾及時清掃處理；

　　3.做好所包區(qū)域內巡查，發(fā)現(xiàn)有違規(guī)傾倒建筑垃圾要及時制止并上報公司負責人；

　　四、愛護公物，保管好清潔工具；

　　五、不在上班時間吸煙、串崗、聊天，不做其他與工作無關的`事情；

　　六、完成臨時性或領導布置的其他工作。

　　七、獎懲措施：

　　1.公司每季度對各保潔員工作情況進行評比，對認真落實規(guī)章制度，所包區(qū)域內衛(wèi)生整潔、個人按規(guī)定著裝，表現(xiàn)較為突出的保潔員進行100元--500元或物品獎勵；

　　2.對于不服從管理，不遵守公司規(guī)章制度，所包區(qū)域內衛(wèi)生不達標，工作時間內不在崗、遲到、早退、有事不請假的，每次處10元--50元罰款；

　　3.遵守交通規(guī)則，注意自身安全，上班時間必須按要求著裝（保潔外套具有反光貼，可以提高駕駛員標識度，增加個人安全防護），如因未按要求著裝或違反交通規(guī)則引發(fā)事故，責任自負。

廚房崗位職責15

　　1、分類分檔存放餐具,防止污染;

　　2、清洗每只碗盤要做到一刮、二沖、三洗、四消毒;

　　3、餐具清洗后即放入櫥柜,以免損壞;

　　4、發(fā)現(xiàn)破損餐具要立即揀出申報并查找原因;

　　5、負責貴重餐具的保管。

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